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在很多人的(de)厨房里，几乎都能见到小苏打的身影。它的用途很多，做馒头、面包时会用到它，很多人还会用它腌肉(yānròu)、清洗蔬果等。

但(dàn)其实，大家对小苏打(xiǎosūdá)的开发远远不够，它还有特别多的妙用。今天就来详细说说。

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小苏打(xiǎosūdá)、苏打、大苏打都是啥？

开始之前，我们先(xiān)来说说常见的“苏打”产品都有哪些。

小苏打，是对碳酸氢钠(tànsuānqīngnà)（NaHCO3）的俗称。

苏打的化学成分(huàxuéchéngfèn)是碳酸钠(tànsuānnà)（Na2CO3），在家庭中也比较常见，人们常说的食用碱就是它。

而大苏打指的(de)是硫代硫酸钠（Na2S2O3），这种物质在一般家庭里就不那么常见了，在工业和医疗场合用得(dé)比较多。购买食用碱时，千万不要把它说成(chéng)了大苏打。

无论是小苏打(xiǎosūdá)(xiǎosūdá)、苏打还是大苏打，都是碱性物质。对小苏打的很多“妙用”，其实就跟碱性有关。

比如，除了用(yòng)酵母这样的(de)生物发酵方式“发面”，一些能快速发面的泡打粉主要成分包括小苏打、酸性物质（如酒石酸氢钾）和填充剂（如玉米淀粉）。在润湿(rùnshī)和加热的条件下，会发生反应，释放二氧化碳气体(qìtǐ)，让面团快速发起来，蒸出疏松多孔的结构。

小苏打，用处远比你想(xiǎng)的多

构成肉类的蛋白质，存在一个(yígè)“等电点”，可以(kěyǐ)简单理解成在这个 pH 值的条件下，蛋白质能够保持(bǎochí)结构稳定，用小苏打腌肉的时候，肉类所处环境的 pH 值会增大（偏碱性），蛋白质不再保持稳定，溶解度会增大，肉类的完整性受到影响，变得更加柔软(róuruǎn)。

另外，pH 值升高之后，肉类蛋白质(dànbáizhì)呈现出网状结构，能够更(gèng)好地减少水分散失，起到一定的保水性。所以用小苏打腌制一段时间，确实能够让肉类的口感变得(biàndé)更“嫩”。而且小苏打的碱性并不是太(tài)强，引起的 pH 值升高不会太夸张，所以相比之下(xiāngbǐzhīxià)也不太容易把肉给腌烂了。

但(dàn)即便是这样(zhèyàng)，也还是需要注意时间，否则腌制太久还是会影响口感的。

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小苏打浸泡去除残留的农药效果相当不错。对此也有(yǒu)不少文献研究。

2017 年发表在《农业和食品化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上的(de)一项研究就(jiù)支持了这个(zhègè)结论。

马萨诸塞大学的(de)研究者设计了实验，选择了两种(liǎngzhǒng)市面上常用的抗真菌剂(kàngzhēnjūnjì)和杀虫剂（噻苯达唑和亚胺硫磷），并且将杀虫剂滴溶液滴在苹果表面保持一段时间，确保杀虫剂能够进入苹果内部。

之后用漂白剂以及浓度(nóngdù)为 10mg/mL 的(de)小苏打(xiǎosūdá)溶液、自来水清洗这些被农药“污染”的水果。结果发现，在碳酸氢钠(tànsuānqīngnà)溶液中浸泡 12 分钟到 15 分钟之后，苹果表面的杀虫剂几乎被去除干净了。

e为在(zài)(zài)漂白剂(piǎobáijì)中浸泡8分钟，f为在碳酸氢钠中浸泡8分钟，g为在碳酸氢钠中浸泡12分钟（右图为15分钟）的农药残留，图片来源：参考文献3

此外，国内也有(yǒu)不少学者研究了碳酸氢钠对农药的去除效果，比如山西省(shānxīshěng)夏县综合检验检测中心的研究者找来了更多种农药，选择了9种有机磷农药。清洗方式(fāngshì)包括用清水(shuǐ)、食盐水（浓度(nóngdù)包括 3%、5%、7%、10%、15%）、小苏打水（浓度也为 3%、5%、7%、10%、15%）、淘米水清洗。

从上到下依次为小白菜在清水、食盐水、苏打水中浸泡，对不同农药的(de)去除效果。图片(túpiàn)来源：参考文献4

结果发现，小苏打(xiǎosūdá)(xiǎosūdá)溶液中浸泡 10 分钟的效果比其他处理方式要好。而且(érqiě)这项研究中发现使用(shǐyòng)的小苏打浓度并不是越高越好，10% 浓度的小苏打去除效果就已经很好了，浓度增加到 15% 之后去除率反而下降了。

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小苏打之所以(zhīsuǒyǐ)有这样好的处理效果，和它的弱碱性有关，部分农药在碱性条件下不稳定，会发生水解(shuǐjiě)，成为毒性(dúxìng)更弱，或者更容易溶于水的物质，进而被清洗掉。

不过，安徽农业大学的(de)研究者，也(yě)进行了测试（选择的农药类型和前面的有不同），结果发现(fāxiàn)，5% 的食醋对这些农药的处理整体上比小苏打要好。

不同(bùtóng)浓度的食醋和小苏打对(duì)不同农药的去除率，图片来源：参考文献5

如果选择用(yòng)小苏打(xiǎosūdá)或者用食醋浸泡，最好用清水冲洗干净，否则小苏打和食醋都是会影响食物口感的。不过，对于已经渗透进果皮的农药，小苏打是没有去除能力(nénglì)的，所以(suǒyǐ)对于可以削皮的水果，最好削皮食用。

小苏打还可以清洁(qīngjié)其他东西

除了(chúle)用(yòng)来清洗水果，小苏打可以用它来清洁厨房台面、镜面、抽油烟机、杯子里的茶垢等等，几乎是“无所不能”。

小苏打(xiǎosūdá)颗粒是一种比较温和的研磨剂，用(yòng)小苏打粉末直接擦拭水槽、灶台、杯具表面确实能利用摩擦去除掉一部分污渍。

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但有的人说，“小苏打能够跟(gēn)油污(yóuwū)里的油脂产生皂化反应，让油污更容易清洗”。

这个说法是不正确的。皂化反应(fǎnyìng)需要在强碱性条件下(xià)才能发生(fāshēng)，并且需要加热。小苏打的碱性不是特别强，在室温下是很难发生皂化反应的。

它能清除(qīngchú)油脂可能跟前面提到的物理摩擦有关，另外其碱性特性与油污(yóuwū)中的酸性成分发生反应，以及乳化作用降低水的表面张力，增加它们的溶解度(róngjiědù)。

不过需要说明的(de)是，对于除烧水壶里面的水垢，小苏打清除能力有限。水垢的主要成分(chéngfèn)是碳酸钙、碳酸镁等盐类，它们并不会溶解在小苏打溶液中，但会溶解在白醋之类的酸性(suānxìng)溶液里，所以清除水垢还是(háishì)需要使用白醋这样的液体。

除了厨房里用的小苏打，在生活中还会(háihuì)经常看到苏打水。其实苏打水里添加的其实不是苏打，而是(érshì)小苏打。

一些说法中(zhōng)会提到“可以喝(hē)苏打水，来缓解胃酸过多造成的不适”。这个说法是有一定道理的。碱性的小苏打确实可以和胃酸发生(fāshēng)中和反应，不过需要注意的是，不能(bùnéng)过分迷信喝苏打水的功效，毕竟它不能代替药物治疗。

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另外，在选购苏打水的时候也需要(xūyào)注意，一些碳酸饮料(yǐnliào)的英文是 soda，听起来似乎也是苏打，千万不要把它们和添加碳酸氢钠的苏打水弄混了(le)。如果不放心，可以看一下配料表，确认是真的(zhēnde)苏打水。而对于真的苏打水，也最好不要购买添加了糖或者甜味剂的，否则可能(kěnéng)会“得不偿失”。

[1] 付萧逸(fùxiāoyì).超声波辅助碳酸氢钠腌制对鸡肉品质的影响[D].安徽农业大学(nóngyèdàxué),2019.

[2] 邹小利.碳酸氢钠对(duì)PSE肉肌原纤维蛋白加工性能的(de)影响[D].河南科技学院,2022.

[4] 刘伟森, 朱珍(zhūzhēn), 张兴茂, 等(děng). 清洗方法对蔬菜中有机磷(yǒujīlín)农药残留去除效果的研究[J]. 现代食品科技, 2010, 26(12): 1395-1398.

[5] 黄海韵, 卢飞, 仲建锋, 等. 不同清洗方式对梨中农药(nóngyào)残留(cánliú)的去除效果[J]. 安徽(ānhuī)农业大学学报, 2024, 51(4): 706.

作者丨(gǔn)科学边角料 科普作者

审核丨孙明轩 上海工程技术大学 教授(jiàoshòu)